મઘુર ભાણામાં ખટમીઠું અથાણું

અત્યારે અથાણા બનાવવાની સિઝન ચાલી રહી છે અને ગુજરાતીઓનું ભાણું અથાણા વગર અધૂરૂં છે. ગૃહિણીઓ માટે ખટમીઠાં અને ડાયટ અથાણાં બનાવવાની રેસિપિ પ્રસ્તુત છે
પહેલાનો સમય આજના જેવો ફાસ્ટફુડનો નહોતો. તે સમયે લોકોમાટે રોટલો અને અથાણુ ફાસ્ટફુડ ગણાતુ. આપણા પૂર્વજો અને અનુભવી વડીલોએ કેટલીક ખાસ વાનગી તૈયાર કરી હતી. જેને આપણે અથાણા તરીકે ઓળખીયે છીએ. ઘણીવાર અથાણુ શાકની ગરજ મીટાવી દેતુ. પરંતુ ધીમેધીમે સમય સાથે બધુ બદલાતુ ગયુ. તેમ છતાં આજે ફાસ્ટફુટના જમાનામાં પણ અથાણાની લોકપ્રિયતામાં કોઇ ઘટાડો થયો નથી. આજે પણ ઘરેઘરે અથાણા બનાવવામાં આવે છે.
આખી દુનિયામાં ગુજરાત પ્રદેશ એવો છે કે જયાં ૧ર મહિનાના અથાણા અને મસાલા બનાવવમાં આવે છે. આ અથાણા ગુજરાતીઓ તેના વિદેશમાં રહેતા સગાસંબંધીઓ પણ મોકલાવે છે. ગુજરાતીઓ તીખાતમતમતા અથાણા અને સ્વાદવાળા મુરબ્બાના ખૂબ શોખીન હોય છે. અથાણાનો કોઇ મોટો ઉધોગગૃહ નથી. હા, નાનાનાના ઉધોગો દારા અથાણા બનાવીને વેચાણ કરરવામાં આવે છે. મોટા ઉધોગગૃહો ન હોવાનું એક કારણ એ છે કે અથાણા હોમમેડ છે. અને ઘરેઘરે બનાવવામાં આવે છે. બજારમાં ઉપલબ્ઘ કોમર્શીયલ અથાણામાં પિઝર્વેટિવ્સ જેવા કે કાઇટીક એસિડ અને સોડિયમ બેન્જોટ ઉમેરેલા હોય છે.
ગુજરાતીઓ તેના ખાવાના શોખ માટે જાણીતા છે. ગુજરાતી ગૃહિણી વિવિધ રસોઇની કલામાં માહેર હોય છે. કેટલીક તળેલી વાનગીઓ, બાફેલી વાનગી, વઘારેલી વાનગીઓ ગૃહિણીઓ બનાવતી હોય છે. ગુજરાતીઓને વિવિધ પ્રકારના ખાણાઓ સાથે જુદીજુદી જાતના તીખાતમતમતા અને ગળયા અથાણા ખાવા જોઇતા હોય છે. ગુજરાતીઓ મોટાભાગે સવારે નાસ્તામાં બપારે જમવામાં અને રાત્રે પણ જમવામાં અથાણા ખાતા હોય છે.
ગુજરાતી અથાણામાં ઘણી વિવિધતા જોવા મળે છે. અથાણા ઉનાળામાં બનાવવામાં આવતા હોય છે. કારણકે અથાણામાં ઉપયોગમાં લેવાતી કાચીકેરી અને ગુંદા આ સિઝનામાં આવતા હોય છે. અથાણામાં કેરીગુંદા, મેથીકેરી, છુંદો, મુરબ્બો, કટકી કેરી, ગોળકેરી, દાળાગરમર, કેરડા, મરચા, લીંબુના અથાણાનો સમાવેશ થાય છે.
રાજકોટની હિના સોની નામની ગૃહિણી કહે છે, ર્ ર્ હું દર વર્ષે ૧પ કિલોનું અથાણું અમારા ઘરના પાંચ સભ્યો માટે બનાવુૅ છુ. જેમાં ગોળકેરી, કેરીગુંદા, મેથીકેરી, છુંદો અને દાળાગરમર ખાસ બને જ. ઘરના બધાને અથાણા ખુબ ભાવે. ઘણી વખત તો આ અથાણું વર્ષ પૂરું થાય તે પહેલા ખલાસ થઇ જાય. ઘરમાં જયારે નાસ્તો ખલાસ થઇ જાય ત્યારે માર બંને બાળકોને ગોળકેરી કે છુંદો પરોઠા કે થેપલા સાથે લંચબોકસમાં ભરી દઉ. જમાવમાં બારેવાના હોવા છતાં અથાણા વગરનું જમણ ફિકકુ લાગે. મારે ત્યાં સવારે નાસ્તામાં ભાખરીચા સાથે કેરીગુંદા, ડારગરમર અને મેથી કેરી ખવાય. બપોરે જમવામાં છુંદો અને મુરબ્બો ખવાય. અને જયારે ખીચડી બનાવુ ત્યારે તો ગોળકેરી જ જોઇએ.ર્ ર્
ઘણાં ડાયનેટીશયન પોતાના દર્દીને અથાણા ખાવાની ના પાડતા હોય છે. હા, તે તેલવાળા કે ગળયા અથાણા ન ખાઇ શકે. પરંતુ તેની અવેજીમાં તેલ વગરના ડાળા ગરમર, કેરડા, રાયવાળા મરચા કે લીંબુના અથાણા ખાઇ શકાય.
મોટાભાગના અથાણામાં રાજાપુરી કાચીકેરી વપરાય છે. પરંતુ તાલાલા તાલુકા કે જયા ગુજરાતની સૌથી વધુ કેસર કેરીનું ઉત્પાદન થાય છે ત્યાં અથાણા પણ કેસર કેરીના જ બને છે. અથાણામાં કાચી કેરી હોવાથી અથાણામાંથી વિટામીન સી મળી રહે છે઼ કેરીમાં કોપર, પોટેશિયમ, કેલ્શિયમ, આર્યન વગેરે તત્વો આવેલા હોય છે. જોકે કેરીમાં કેલરી વધુ હોય છે.
અથાણા હોમમેડ(ઘરેઘરે બનતા હોવાથી) તેનું મોટાપાયે વેચાણ અગાઉ બહુ ઓછુ થતું. પરંતુ હવે અથાણાનું પણ આ પ્રકારનું વેચાણ થાય છે. રાજકોટના પ્રતિષ્ઠિત વેપારી પતિરા બ્રધર્સવાળા અતુલભાઇ પતિરા અભિયાન સાથેની વાતમાં કહે છે,ર્ ર્ અમારે ત્યાં દર વર્ષે અથાણાની સિઝનમાં ત્રણસોચારસો કિલો જેટલો વકરો નિકળે. આમાંથી વિદેશીઓ માટે પણ બહુ બધા અથાણા ખરીદાય છે. આ ઉપરાંત અથાણાની સામગ્રી જેવી કે રાયના કુરિયાધાણાના કુરિયા વગેરેનું પાંચસોસાતસો કિલો જેટલું દર વર્ષ વેેચાણ થાય ખરુ. રાજકોટમાં અદાણી, કકકડ વગેરે જેવી છસાત પેઢી અથાણાના વ્યવસાય સાથે સંકળાયેલ છે. બાકી સૌરાષ્ટમાં કોઇ માટી કંપની અથાણા માટેની નથી.ર્ ર્
એક અંદાજ મુજબ રાજકોટમાં જ માત્ર વ્યવસાયિક ધોરણે દર સિઝનમાં ત્રણહજાર કિલો જેટલુ વેચાણ થતું હોવાનું એક અગ્રણી પેઢીના વિકેતાએ જણાવ્યુ હતું.
અથાણાની આ સિઝનમાં ગૃહિણીઓ ઘરે અથાણા બનાવી શકે તેમાટે અહીં પરંપરાગત ગુજરાતી અથાણાની રેસીપી રજૂ કરવામાં આવી છે.
૧. ગોળકેરી
સામગ્રી ૧ કિલો રાજાપુરી કેરી, ૧.૫ કિલો ગોળ, ૧૦૦ ગ્રામ ધાણાના કુરિયા, પ૦ ગ્રામ રાયના કુરિયા, ૩ ચમચી મીઠુ, ૧ ચમચી હળદર, ૧ ચમચી હિંગ, ૧ ચમચી વરયાળી, ર૦૦ ગ્રામ તેલ, પ૦ ગ્રામ લાલ સુકા મરચા, ૬ નંગ તીખા, ૩ ચમચા મરચાનો પાવડર
રીત કેરીના છાલ ઉતાર્યા વગર નાના કટકા કરી તેમાં મીઠુ અને હળદર નાખી હલાવી તેને ર કલાક સુકવવાની. એક તપેલામાં ખાંડેલો ગોળ, ધાણાના કુરિયા, રાયના કુરિયા, મીઠુ, હિંગ, ૧ ચમચી વરયાળી, લાલ મરચુ નાખીને મીકસ કર્યા બાદ એક તપેલીમાં એક ચમચો તેલ લઇ તેને ગરમ કરીને મસાલા ઉપર વઘાર છાંટવાનો. બાકીનું તેલ ગરમ કરીને તે ઠંડુ થાય પછી મસાલામાં ઉમેરી દેવુ. ત્યારબાદ કેરી અને સુધારેલા મરચા ઉમેરી દેવા. લાલ મરચા ઉમેરતા પહેલા સાદા મરચા પણ ઉમેરી દેવા. લાલ મરચા ઉમેરતા પહેલા સાદા પાણીમાં પલાળવા ત્યારબાદ ખાટા પાણીમાં પલાળી સુકાય જાય ત્યારબાદ ભેળવવાના રહેશે.
ર.કટકી કેરી
સામગ્રી ૧ કિલો કાચી કેરી, ૧.પ કિલો ખાંડ, ૧ ચમચી હળદર, ૧ ચમચી પીસેલુ જીરુ, ૧ ચમચી વઘેયણી
રીત કેરીની છાલ ઉતારીને જીણા પીસ કરી લેવાના. પછી તેમાં મીઠુહળદળ નાખીને તેમાં પછી જાડી ખાંડ ઉમેરી દઇ હલાવી નાખવાની. ત્રણ દિવસ સુધી જરુ અને વધેયણી નાખી બરણીમાં ભરી દેવાનું રહેશે.
૩.છુંદો
સામગ્રી ૧ કિલો રાજાપુરી કાચી કેરી, ૧.પ કિલો ખાંડ, ૧ ચમચી હળદર, ૧ચમચો મીઠુ, ૧ ચમચી પીસેલુ જીરુ, ૧ ચમચી વઘેયણી, ૩ ચમચા લાલ મરચાનો ચાવડરુ
રીત કેરીને ધોઇને ખમણી નાખવાની ખમણ કર્યા બાદ તેમાં મીઠુ અને હળદર નાખી હલાવવાનું. ૧૦ મિનિટ પછી કેરીમાં હળદળમીઠાનું પાણી થઇ જાય એટલે ખાંડ ઉમેરીને હલાવવાનું રહેશે. તેને ૩ દિવસ સુધી તડકામાં મૂકવાનું રહેશે. ત્યારબાદ મરચુ, જીરુ, વઘેયણી, લાલમરચુ ઉમેરી છુંદો બરણીમાં ભરી લેવાનો રહેશે.
૪.મુરબ્બો
સામગ્રી ૧ કિલો કાચી કેરી, ૧.પ કિલો ખાંડ, , પ નંગ એલચીનો પાવડર, પ નંગ કાજુ, પ નંગ બદામ
રીત કેરીની છાલ ઉતારી તેના નાના પીસ કરી અધકચરા ૧૦ મિનિટ સુધી બાફી લેવાની. બફાઇ ગયા બાદ કેરીનું પાણી કાઠી લઇ કેરી સુકવવાની, ખાંડની ચાસણી કરવા માટે એક તપેલામાં ર વાટકી પાણી લઇ તેમાં ખાંડ ઉમેરી દેવાની ત્યારબાદ એલચી પાવડર અને બદામ ઉમેરી દેતા મુરબ્બો તૈયાર થઇ જશે.
પ.લીંબુનું અથાણું
સામગ્રી અડધો કિલો લીૅબુ, ર ચમચી મીઠુ, ૧ ચમચો હળદળ, ૧ ચમચી ધીમા શેકેલો અજમો અને તીખાનો પાવડર
રીત લીંધુના ચાર ફાડિયા કરવાના. મીઠુ, હળદર, અજમો, તીખા મીકસ કરી તેનો મસાલો લીંબુમાં ભરી દેવાનો રહેશે. આ અથાણુ બરણીમાં ભરી સતત પ દિવસ સુધી હલાવતા રહેવાનું ત્યારબાદ અથાણું તૈયાર થઇ જશે.
નોંધઆ અથાણું તેલ કે ગળાશ વગરનું હોવાથી ડાયેટમાં ઉપયોગ કરી શકાય.
૬.કેરડા
સામગ્રી ૧ કિલો કેરડા, અડધો કિલો કાચી કેરી, ૧ ચમચી હળદર, ૧ ચમચો મીઠુ
રીત કેરડાને સાદાપાણીમાં ૩ દિવસ સુધી પલાળી રાખવાતા. ત્રણેય દિવસ પાણી બદલાવી નાખવાનુ રહેશે. કાચી કેરીને ખમણીને તેનું એક વાટકો પાણીમાં કેરડા પલાળવાના અને તેની અંદર મીઠુ અને હળદળ નાખી બરણીમાં ભરી લેવાના.
નોંધઆ અથાણું તેલ કે ગળાશ વગરનું હોવાથી ડાયેટમાં ઉપયોગ કરી શકાય.
૭. દાળાગરમર
સામગ્રી પ૦૦ ગ્રામ દાળા, પ૦૦ ગ્રામ ગરમર, ર ચમચી હળદર, ૧ ચમચો મીઠુ, ૧૦૦ ગ્રામ રાયનો લાડવો, ૧૦૦ ગ્રામ કાચી કેરીનું પાણી
રીત દાળાગરમર બંનેને ધોઇને જીણા સમારી લેવાના. રાયનો લાડવામાં ખાટુ પાણી નાખીને લાડવો ર૦ મિનિટ સુધી હલાવવાનો. પછી તેમાં મીઠુ, હળદર નાખી તેમાં દાળાગરમર નાખી હલાવીને બરણીમાં ભરી લેવાનો રહેશે.
નોંધઆ અથાણું તેલ કે ગળાશ વગરનું હોવાથી ડાયેટમાં ઉપયોગ કરી શકાય.
૮. કરમદા
સામગ્રી પ૦૦ ગ્રામ કરમદા, ર વાટકી ખાટુ પાણી, ૧ ચમચો મરચુ પાવડર, ૧ ચમચી હળદર, રપ૦ ગ્રામ રાયના કુરિયા, ૧ ચમચી મેથીના કુરિયા
રીત કરમદાને બે કલાક ખાટા પાણીમાં પલાળી દેવાના પછી થોડીવ વાર કરમદાને સેકવી નાખવાના ત્યારબાદ રાયના કુરિયા, મેથીના કુરિયા, હળદર, મરચુ ભેળવી આ મસાલા ઉપર એક ચમચો તેલનો વધાર છાંટવાનો રહેશે. ત્યારબાદ કરમદાને ભેળવી બરણીમાં ભરી ડુબાડુબ તેલ નાખી દેવાનું.
૯. કેરીગુંદાનું ખાટુ અથાણું
સામગ્રી ૧ કિલો કાચી કેરી, દોઢ કિલો ગુંદા, અડધો કિલો રાયના કુરિયા, ર ચમચા મીઠુ, ૧ ચમચો હળદર, ૩ ચમચા મરચાનો પાવડર, ૧ ચમચો વધેયણી, પાંચસો ગ્રામ તેલ
રીત ગુંદા અને કેરી બંનેને અલગઅલગ હળદર અને મીઠુ દઇ ૧૦ મિનિટ સુધી સુકવી દેવાના રહેશે. એક તપેલામાં રાયના કુરિયા, મરચુ, મીઠુ, હળદર, હિંગ નાખીને ભેળવવુ. ત્યારબાદ એક તપેલીમાં એક ચમચી તેલ મૂકી તેનો વધાર આ મસાલા ઉપર છાંટવો. બાકીનું તેલ ગરમ કરી તે ઠંડુ થાય પછી મસાલામાં ઉમેરી હલાવવાનું રહેશે. ત્યારબાદ ગુંદાના ઠળિયા કાઠી તેમાં આ મસાલો ભરી દેતાં ખાટુ અથાણુ તૈયાર.
૧૦. મેથી કેરી
સામગ્રી અડધો કિલો મેથી, ૧ કિલો કાચી કેરી, ૧ કિલો તેલ, અડધો કિલો રાયના કુરિયા, ર ચમચા મીઠુ, ૧ ચમચો હળદર, ૩ ચમચા મરચાનો પાવડર, ૧ ચમચો વધેયણી, ર વાટકી કાચી કેરીનું પાણી
રીત મેથીને રાત્રે પાણીમાં પલાળી દેવી. બીજા દિવસે બીજા પાણીમાં ધોઇને ખાટા પાણીમાં મેથી પલાળી દીધા પછી મેથીને એ કલાક સુધી સુકવી દેવાની. કેરીનાં કટકા કરી તેમાં હળદળમીઠુ ચડાવીને તેને બે કલાક સુધી મેથીના કુરિયા, લાલ મરચુ, હળદર, મીઠુ, વધેયણી અની મેથી મિકસ કરી ત્યારબાદ એક ચમચો તેલનો વઘાર છાંટવાનો. કેરી આ મસાલામાં ભેળવી દઇ ગરમ કરેલુ ઠંડુ તેલ ઉમેરી ખાટુ અથાણું બરણીમાં ભરી દેવાનું રહેશે.